Mıchelın Müfettişlerinin Tavsiye Ettiği Lezzet Durağı;  Bağarası Restoran

Bağarası Restoran 2004 yılında, Ümmühan ve İsmail Girgin tarafından Bitez’deki bir taş evin 10 metrekarelik bahçesinde kuruldu. Mutfakta harikalar yaratan Ümmühan Girgin’e, eşi İsmail Girgin bahçelerinde yetiştirdiği ürünlerle destek verdi. Yıllar içinde Bağarası Restoran’ın en büyük özelliği de bu oldu zaten; tarladan sofraya lezzetli yemekler. Ünleri her geçen gün kulaktan kulağa yayılırken bir süre sonra aralarına oğulları Mustafa da katıldı. Yemek yapmayı annesinden öğrenen ve çocukluğu mutfakta geçen Mustafa Girgin, eğitimini de bu konu üzerine yapmayı tercih etti ve İstanbul Maltepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden mezun oldu.

Ürünler Bahçeden Geliyor

Ailesi tarafından kurulan Bağarası Restoran’ın ikinci kuşak temsilcisi olarak işin başına geçen Şef Mustafa Girgin, yoluna büyük bir aşkla devam ediyor. Ailede herkesin yemek yaptığını ve el lezzetini annesinden aldığını belirten Mustafa Girgin, “Annemin yemek, babamın bahçıvanlık yaparak başladığı iş bugün 200 metrekarelik alanda uluslararası nam salmış bir restoran haline geldi. İlk günlerde de elimizde olan ürünleri pişirirdik yine

aynı şekilde yolumuza devam ediyoruz. Yemeklerde kullandığımız ürünlerin yüzde 80’ini babam kendi bahçemizde üretiyor. Balıkçılar geldiği zaman hiçbirini reddetmiyoruz. Denizden ne çıkarsa soframızda o oluyor” dedi.

Bodrum’un Özel Tatları

Yerel lezzetlere büyük önem verdiklerini vurgulayan Girgin, “Zamanında deli sarpa, kefal çok güzel oluyor. Yerel değerlerimize sahip çıkarak bunları dünyaya tanıtmak istiyoruz. Kaya koruğunu, kaya marulunu, acıotu, tilkişeni yani Bodrum’un özel olan lezzetlerini tanıtmaya çalışıyoruz. Tek amacımız Bodrum’un turizmini daha da iyi yerlere getirebilmek. Turizmi nasıl geliştirebiliriz amacıyla yola çıktığımız için kendi uzmanlık alanımız olan gastronomik değerlerimize büyük önem veriyoruz. Gastronomik açıdan unutulmuş değerlerimiz var, bunlara sahip çıkmak gerekiyor. Ve genç kuşak temsilcilerden biri olarak bu değerlere sahip çıkmayı ben görev edindim” diye konuştu.

Sabit Bir Menüleri Yok

Bağarası Restoran’ın sabit bir menüsü olmadığına dikkat çeken Girgin, şunları söyledi; “Bahçemizden, denizimizden, kasabımızdan ne geliyorsa, onları pişiriyoruz. Her gün bu varmış diye değil, menüye yeni ürünler eklemeye çalışıyoruz. Menüye bağlı kalmamaya çalışıyoruz. Her gün taze ne varsa onu pişiriyoruz. Bugün bakla çıktıysa bakla, yarın bamya ise bamya… Bunları en iyi şekilde yapıp, en iyi şekilde sunma gayreti içindeyiz. Milliyetçilik deyince aklıma Bodrumculuk geliyor, Bodrumumuza nasıl daha iyi sahip çıkarız, bunlarla ilgili kafa yoruyoruz.”

Geleneksel Ve Yenilikçi

Mustafa Girgin, menülerinde yer alan yerel lezzetler hakkında ise şu bilgileri verdi; “Eskiden Bodrum’da demirden ya da kamıştan yapılan çöp şiş kullanılmazmış. Bodrumluların sakız ağacına dizilmiş köftesi varmış ve hatta sakızdırik denirmiş. Biz de bu özel lezzeti elimizden geldiği kadar unutturmamaya ve desteklemeye çalışıyoruz. Tabii ki son zamanlarda menüye eklediğimiz ürünler de var. Son olarak üzerinde çalıştığımız sübyeli lokum pilavımız var. Bodrum’un en önemli düğün yemeklerinden biridir lokum pilavı. Bunun hamurunda mürekkebini kullanıyoruz, kıyma yerine de sübyenin etini kullanarak şaraplı güzel bir lezzet çıkardık. Keşkeği ahtapotlu yapıyoruz. Milli değerlerimize sahip çıkabildiğimiz kadar çıkacağız.”

Günlük Ve Taze Mezeler

Mezeleri de günlük olarak yaptıklarını kaydeden Girgin, “Eskiden Yörükler olmamış domatesleri içine ince bulgur koyup kaymakla pişirirmiş. Biz de beyaz şarapla kavrulmuş yeşil domates servis ediyoruz misafirlerimize. Erikli-kayısılı pırasa, erikli bamya, zerdeçal ve kuru üzümlü kabak kavurması, bahçemizden çıkarsa kabak çiçeği dolmamız var. Biz genelde sabit değiliz, her gün her şeyi değiştiriyoruz. Bahçemizden en çıkarsa o… Tarladan sofraya. Bizde ineğin yediği her ot yenir, inek ne yerse biz de onu yiyoruz” açıklamasını yaptı.

Gizli Lezzet Müfettişleri

Bağarası Restoran, Michelin Yıldızı’nın ‘tavsiye edilenler’ listesine girmeyi başardı. Mustafa Girgin, bu sürecin nasıl gerçekleştiğini şöyle anlattı; “Bu yolda bizim hiçbir bilgimiz olmadı aslında. Michelin müfettişleri bize hiçbir bilgi vermeden restoranımıza gelmiş ve yemeklerimizin tadına bakmış. Bize aylar sonra haber verdiler. İstanbul’da ödül törenine katıldık. Daha sonra Michlen’in bu olayına bakınca şu önemli konu dikkatimizi çekti. Normal bir misafirmiş gibi gelmeleri bizim için çok iyi. Çünkü zaten bizim istediğimiz şey herkese evimizdeki misafir gibi hizmet etmek. Bu ödül bizim için ve Bodrum için çok güzel bir duygu. Bodrum’da yerli olarak en genç şef ödülünü de ben aldım.”

 

 

Otantik Ve Misafirperver

Michelin Rehberin’de Bağarası Restoran için şu yorum yer aldı; “Otantik ve misafirperver; işte Bağarası’nı özetleyen iki kelime. Rahat bir ortamda lezzetli yemeklerin tadını çıkarmak istiyorsanız doğru adrestesiniz. Kırmızı şarapta marine edilmiş, karamelize soğanlı karnabahar da dahil olmak üzere, soğutmalı büfede sergilenen mezeler arasından seçim yapabilir, ana yemek olarak da ızgara köfte veya levrek gibi popüler klasiklerden sipariş verebilirsiniz. Tatlıya da yer bırakın, ne de olsa restoranın spesiyalitesi olan dondurmalı enginar tatlısını mutlaka denemelisiniz!”